फाइटिक एसिड अनाज अनाज, नट और फलियां का एक प्राकृतिक घटक है। यह पौधे की वृद्धि की प्रक्रिया में आवश्यक है, लेकिन मनुष्यों के लिए यह एक पोषक तत्व है, क्योंकि यह भोजन से खनिजों के अवशोषण को रक्तप्रवाह में रोकता है। कौन से उत्पादों में सबसे अधिक फाइटिक एसिड होता है और इसे कैसे बेअसर करना है?
फाइटिक एसिड को पोषण-विरोधी पदार्थों के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, अर्थात् भोजन में पाए जाने वाले पदार्थ जो पोषक तत्वों के उपयोग को सीमित या रोकते हैं या शरीर पर प्रतिकूल प्रभाव डालते हैं। एंटी-पोषक तत्व भोजन में स्वाभाविक रूप से पाए जा सकते हैं या इसे विकास या उत्पादन के माध्यम से दर्ज कर सकते हैं। फाइटिक एसिड मुख्य रूप से अनाज अनाज और फलियां बीज में पाया जाता है, जहां यह विशिष्ट कार्य करता है।
फाइटिक एसिड - विशेषताएँ
फाइटिक एसिड की सबसे बड़ी मात्रा बीज के कोट में जमा होती है, अनाज के अंदर नहीं, इसलिए मानव आहार में इस पोषक तत्व का मुख्य स्रोत साबुत अनाज और साबुत उत्पाद हैं। फाइटिक एसिड आमतौर पर फाइटेट्स के रूप में होता है, यानी एसिड का लवण तांबा, जस्ता, मैग्नीशियम, कैल्शियम, मैंगनीज, लोहा और कोबाल्ट के साथ होता है। पौधों के अंकुरण और वृद्धि के लिए फाइटिक एसिड बहुत महत्वपूर्ण है। पौधे फाइट्स एंजाइम की मदद से फाइटेट्स को फाइटिक एसिड और मुक्त खनिजों में तोड़ देते हैं। मनुष्यों और अधिकांश जानवरों के जीव इस एंजाइम का उत्पादन करने में असमर्थ हैं, इसलिए पाचन और अवशोषण की प्रक्रिया में उपयोग के लिए फाइटिक एसिड के साथ संयुक्त सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट उपलब्ध नहीं हैं। इसलिए, फाइटिक एसिड को एक पोषण-विरोधी पदार्थ माना जाता है।
फाइटिक एसिड - खनिजों के अवशोषण पर प्रभाव
फाइटिक एसिड एक मजबूत chelating प्रभाव दिखाता है, यानी इसमें खनिजों के साथ बांधने की क्षमता है। भोजन के साथ आपूर्ति किए गए तत्व पाचन तंत्र के लुमेन में फाइटिक एसिड के साथ संयोजन करते हैं और इसके साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं, इसलिए उन्हें रक्तप्रवाह में अवशोषित नहीं किया जा सकता है और शरीर की कोशिकाओं द्वारा उपयोग किया जाता है।
खनिजों के अवशोषण को सीमित करने की डिग्री उत्पादों में फाइटिक एसिड की मात्रा पर निर्भर करती है, और प्रक्रिया तब शुरू होती है जब भोजन में लगभग 2 मिलीग्राम एसिड होता है।
आहार में प्राप्त करने के लिए सबसे कठिन तत्वों में से एक लोहा है, जो भोजन से खराब अवशोषित होता है। एक भोजन में 5-10 मिलीग्राम की मात्रा में फाइटिक एसिड के साथ लोहा लेना इसके अवशोषण को आधा तक कम कर देता है। यह ध्यान देने योग्य है कि फाइटिक एसिड न केवल खनिजों को बांधता है जो स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हैं, बल्कि भारी धातुएं भी हैं जो विभिन्न मार्गों से शरीर में प्रवेश करती हैं और इसके लिए विषाक्त हैं। एसिड से प्रभावित होकर अपने प्रतिकूल गुण खो देते हैं और उत्सर्जित हो जाते हैं।
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| उत्पाद | PHYTIC ACID |
| तिल का आटा | 5,36 |
| ब्राजील नट्स | 1,72-6,34 |
| अलसी का बीज | 2,15-2,78 |
| पिंटो सेम | 2,38 |
| टोफू | 1,46-2,90 |
| बादाम | 1,14-3,22 |
| कोको | 1,68-1,80 |
| दलिया | 0,89-2,40 |
| सोया | 1,00-2,22 |
| मक्का | 0,75-2,22 |
| मूंगफली / मूंगफली | 0,95-1,76 |
| इतालवी नट | 0,98 |
| भूरा चावल | 0,84-0,99 |
| साबुत गेहूं का आटा | 0,43-1,05 |
| गेहूँ का सफेद आटा | 0,25-1,37 |
| गेहूँ | 0,39-1,35 |
| जई | 0,42-1,16 |
| अखरोट | 0,65 |
| गेहूं अंकुरित होता है | 0,08-1,14 |
| चने | 0,56 |
| मसूर | 0,44-0,50 |
| सफ़ेद चावल | 0,14-0,60 |
| नारियल | 0,36 |
| पालक | 0,22 |
| नए आलू | 0,18-0,34 |
भोजन में फाइटिक एसिड को बेअसर कैसे करें?
- भिगोने - रात भर पानी में फलियां या अनाज के गुच्छे छोड़ने से फाइटिक एसिड का 37% तक निकल जाता है। भिगोने वाले पानी को बंद कर दिया जाना चाहिए और उत्पाद को ताजे हिस्से में उबाला जाना चाहिए। दुर्भाग्य से, इस तरह से हम खुद को कुछ खनिजों से वंचित भी करते हैं।
- किण्वन - खट्टी रोटी बनाने से खमीर रोटी के मामले में फाइटिक एसिड का अधिक टूटना होता है। यदि आप अपने आहार में फाइटिक एसिड की मात्रा कम करना चाहते हैं, तो खट्टे ब्रेड चुनें, खमीर नहीं।
- विटामिन सी जोड़ना - विटामिन सी फाइटिक एसिड के प्रभाव को बेअसर करता है। हम इसे नींबू के रस के रूप में भोजन में जोड़ सकते हैं या एस्कॉर्बिक एसिड, जैसे कि पैपिका में समृद्ध सब्जियों के साथ अनाज उत्पादों को जोड़ सकते हैं।
- एंजाइमेटिक तरीके - अधिक से अधिक लोकप्रिय फलियां और अनाज के आटे के लिए, एंजाइम फाइटेज को फाइटिक एसिड को तोड़ने के लिए उत्पादन प्रक्रिया में जोड़ा जा सकता है। प्रक्रिया का उपयोग रोटी के उत्पादन में किया जा सकता है। इसके अतिरिक्त, यह तैयार उत्पाद की बनावट में सुधार करता है।
फाइटिक एसिड के सेवन के संभावित स्वास्थ्य लाभ
कई दशकों से, स्वास्थ्य पर फाइटिक एसिड के प्रभावों पर शोध किया गया है। संघर्षपूर्ण परिणाम कई तरह से प्राप्त होते हैं, इसलिए इस यौगिक के सकारात्मक या नकारात्मक प्रभावों की निश्चितता के साथ पुष्टि करना मुश्किल है। यह सुझाव दिया गया है कि परिणामों में विसंगतियां शामिल हो सकती हैं इस तथ्य के परिणामस्वरूप कि कुछ लोगों के आंतों के माइक्रोफ़्लोरा में बैक्टीरिया होते हैं जो एंजाइम फाइटेज़ का उत्पादन करते हैं और रक्त वाहिकाओं को तोड़ते हैं। संभवतः फाइटिक एसिड के प्रभाव को दर्शाता है:
- एंटी-कैंसर - फाइटिक एसिड एक एंटीऑक्सिडेंट है, इसमें मुक्त कणों को बेअसर करने की क्षमता है, जिसमें शामिल हैं वे ट्यूमर का कारण बनते हैं। फाइटिक एसिड का सेवन स्तन और प्रोस्टेट कैंसर के साथ-साथ कोलन कैंसर के खतरे को कम करता है। यह कीमोथेरेपी के दुष्प्रभावों को भी कम कर सकता है;
- antiatherosclerotic - फाइटिक एसिड एथेरोस्क्लोरोटिक पट्टिका के गठन और धमनियों को सख्त करने से रोकता है;
- एंटीडायबिटिक - फाइटिक एसिड का अग्न्याशय और इंसुलिन स्राव के कामकाज पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह प्रसवोत्तर ग्लाइसेमिया के स्तर को कम करता है, धन्यवाद जिससे परिपूर्णता की भावना लंबे समय तक महसूस होती है।
आहार के साथ आपूर्ति की गई फाइटिक एसिड दोनों स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव डाल सकते हैं और खनिजों की कमी का कारण हो सकते हैं। एक दिन में 400 मिलीग्राम तक की मात्रा में सेवन करने पर, यह यौगिक आमतौर पर शरीर में कमी का कारण नहीं बनता है। इसलिए अगर हम नए खाद्य पिरामिड के सिद्धांतों के अनुसार भोजन करते हैं और हमारा मुख्य भोजन सब्जियां हैं, अनाज नहीं, तो हमें फाइटिक एसिड से डरना नहीं चाहिए।
ऑस्टियोपोरोसिस या एनीमिया से पीड़ित लोगों को भोजन में इस घटक की सामग्री पर अधिक ध्यान देना चाहिए। जिन लोगों के लिए अनाज और फली उनके आहार का एक मुख्य स्रोत है, वे उपयुक्त खाद्य पदार्थों की तकनीक के माध्यम से अपने खाद्य पदार्थों में एसिड की निश्चित मात्रा को हटा सकते हैं।
