स्पष्ट मक्खन (घी): गुण और स्वास्थ्य पर प्रभाव। स्पष्ट मक्खन के लिए नुस्खा

स्पष्ट मक्खन (घी) मक्खन को गर्म करके, उसमें से पानी को वाष्पित करके और अन्य ठोस कणों को वसा से अलग करके बनाया जाता है। नतीजतन, यह उच्च तापमान पर तलने के लिए उपयुक्त है और इसका उपयोग डेयरी उत्पादों से एलर्जी वाले लोगों द्वारा किया जा सकता है। जाँचें कि मक्खन में कौन से गुण हैं, इसके पोषक मूल्य क्या हैं और आप इसे घर पर कैसे तैयार कर सकते हैं।

स्पष्ट मक्खन एशिया, मध्य पूर्व और अफ्रीका से आता है। क्षेत्र के आधार पर, यह थोड़ा अलग तरीके से निर्मित होता है। भारतीय पाक परंपरा में क्लेरीफाइड मक्खन का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है, जहां इसे "घी" के रूप में जाना जाता है। यह हजारों वर्षों से स्थानीय व्यंजनों में मौजूद है, इसे भैंस या गाय के दूध से बनाया जाता है और लगभग हर उस डिश में इस्तेमाल किया जाता है जिसमें वसा की उपस्थिति की आवश्यकता होती है। पोलैंड में, हाल के दशकों में, पिघले हुए मक्खन का उपयोग किया गया है, लेकिन अधिक से अधिक गृहिणियों और रसोइयों ने स्पष्ट मक्खन का उपयोग किया है।

क्लैरिफाइड मक्खन का भारतीय व्यंजनों में व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है और इसे हजारों वर्षों से आयुर्वेदिक चिकित्सा में एक औषधि माना जाता है।

क्लीरीकृत मक्खन मक्खन को धीरे-धीरे गर्म करके और पानी और गैर-वसा वाले ठोस पदार्थों से हटाकर बनाया जाता है, उदा।प्रोटीन जो वसा की सतह पर फोम बनाते हैं या पैन के तल पर जमा होते हैं। 82 प्रतिशत वसा उपज के साथ 1 किलो मक्खन लगभग 700-800 ग्राम स्पष्ट मक्खन है, जो लगभग शुद्ध दूध वसा (99.5-99.8 प्रतिशत वसा) है। तरल स्पष्ट मक्खन पारदर्शी होता है और इसका रंग पीला होता है। जब ध्यान केंद्रित किया जाता है, तो यह मक्खन जैसा दिखता है, लेकिन इसमें बहुत अधिक पीला रंग होता है। इसका स्वाद थोड़ा पौष्टिक और "मक्खन की तुलना में अधिक स्वादिष्ट" बताया गया है।

स्पष्ट मक्खन: गुण

पानी को वाष्पित करने और अशुद्धियों को हटाने से, स्पष्ट मक्खन एक बहुत अच्छा फ्राइंग वसा बन जाता है। इसका स्मोक पॉइंट, यानी जिस तापमान पर वसा जलने लगती है और टॉक्सिन्स पैदा करती है, वह मक्खन की तुलना में लगभग 100oC अधिक और मात्रा 252oC होती है। इस संपत्ति और मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री के लिए धन्यवाद, स्पष्ट मक्खन लंबे समय तक गहरी तलने के लिए भी उपयुक्त है।

स्पष्ट मक्खन का एक और फायदा इसकी बहुत लंबी शैल्फ लाइफ है। एक जार में बंद, इसे 9 महीने तक और एक रेफ्रिजरेटर में 15 महीने तक कमरे के तापमान पर संग्रहीत किया जा सकता है। ऐसा लंबा शैल्फ जीवन ऊंचे तापमान पर अधिकांश बैक्टीरिया के विनाश और पानी के वाष्पीकरण के कारण होता है, जो साधारण मक्खन में सूक्ष्मजीवों के विकास और उत्पाद को खराब करने में सक्षम कारक है। इस तथ्य के कारण कि मक्खन स्पष्ट रूप से एक ही वसा है, और काफी हद तक संतृप्त है, जो ऑक्सीकरण के लिए अतिसंवेदनशील नहीं है, उत्पाद लंबे समय तक कठोर नहीं होता है और ताजा रहता है।

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क्लीरिफिकेशन, यानी दूध वसा से प्रोटीन और अन्य ठोस पदार्थों का पृथक्करण, एलर्जी पीड़ित और गाय के दूध के प्रति असहिष्णु लोगों के लिए स्पष्ट मक्खन को सुरक्षित बनाता है। इसका उपयोग दूध प्रोटीन से एलर्जी वाले लोगों, जैसे कैसिइन और लैक्टोज असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा किया जा सकता है। हालत यह है कि मक्खन को अच्छी तरह से साफ किया जाता है।

क्लेरिफाइड मक्खन लगभग शुद्ध वसा है, इसलिए अन्य वसा के समान यह लगभग 100 ग्राम प्रति 900 ग्राम प्रदान करता है। इसमें 62.7 प्रतिशत होते हैं। संतृप्त फैटी एसिड, 2.3% पॉलीअनसेचुरेटेड केटी और 26.9 प्रतिशत। मोनोअनसैचुरेटेड के.टी. ठीक। 25 प्रतिशत स्पष्ट मक्खन में वसा लघु और मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड होते हैं जो लंबी श्रृंखला फैटी एसिड से अलग-अलग चयापचय होते हैं। नतीजतन, वे हृदय रोग के जोखिम को प्रभावित नहीं करते हैं, और यह भी चयापचय में तेजी लाने और बेहतर वसा जलने का कारण बनता है। स्पष्ट मक्खन में महत्वपूर्ण फैटी एसिड में से एक ब्यूटिरिक एसिड है, जो आंत के स्वास्थ्य से जुड़ा हुआ है। स्पष्ट मक्खन वसा में घुलनशील विटामिन का एक स्रोत है: विटामिन ए, विटामिन डी, विटामिन ई और विटामिन के। विटामिन ए इसमें सबसे प्रचुर मात्रा में है - एक 14-ग्राम चम्मच दैनिक आवश्यकता को लगभग 9 प्रतिशत में कवर करता है।

स्पष्ट मक्खन: पोषण मूल्य

भाग का आकार	1 बड़ा चम्मच
ऊर्जा मूल्य	112 किलो कैलोरी
वसा की मात्रा	14 जी
संतृप्त फैटी एसिड की सामग्री	7.9 जी
कोलेस्ट्रॉल	36.5 मिग्रा
सोडियम	0.0 ग्राम
प्रोटीन	0.04 ग्रा
विटामिन ए	438 IU (दैनिक आवश्यकता का 8.7 प्रतिशत)
विटामिन डी	15 माइक्रोग्राम
विटामिन ई	0.4 मिलीग्राम (2 प्रतिशत डीवी)
विटामिन K	1.2 μg (DV का 1.6 प्रतिशत)
कोलीन	2.7 मिग्रा

स्पष्ट मक्खन और स्वास्थ्य

आयुर्वेदिक चिकित्सा में हजारों वर्षों से घी को मक्खन के रूप में उपयोग किया जाता है। आयुर्वेद उनके लिए कई स्वास्थ्य गुणों को शामिल करता है, जिनमें शामिल हैं स्मृति और संज्ञानात्मक क्षमताओं के सुधार पर प्रभाव, संयोजी ऊतक को मजबूत करना, एलर्जी का उपचार या पाचन और पोषक तत्वों के अवशोषण में सुधार। स्वास्थ्य पर स्पष्ट मक्खन के लाभकारी प्रभावों की पुष्टि करने वाली अधिक से अधिक वैज्ञानिक रिपोर्टें हैं, और अधिक दिलचस्प में से एक तथ्य यह है कि गोलियों के रूप में स्पष्ट मक्खन के साथ मिलकर हर्बल अर्क वास्तव में शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होता है। स्पष्ट मक्खन में पाक कला जड़ी बूटियों 2-3 हजार साल पहले से उपचार के तरीकों से संबंधित है।

शरीर पर स्पष्ट मक्खन का प्रभाव:

• हृदय रोग के लिए स्पष्ट मक्खन एक महत्वपूर्ण जोखिम कारक नहीं है। अन्य संतृप्त वसा की तरह, यह आमतौर पर आपके दिल के लिए बुरा माना जाता है। यह पूरी तरह से सच नहीं है। सबसे पहले, वैज्ञानिकों की बढ़ती संख्या इस सिद्धांत से पीछे हट रही है कि संतृप्त वसा और रक्त कोलेस्ट्रॉल का स्तर दिल के दौरे और एथेरोस्क्लेरोसिस के जोखिम पर सबसे अधिक प्रभाव डालता है। दूसरा, बड़ी मात्रा में स्पष्ट मक्खन खाने से आपके कुल रक्त कोलेस्ट्रॉल में लगभग 50 प्रतिशत की वृद्धि हुई, लेकिन इसने आपके "अच्छे" एचडीएल कोलेस्ट्रॉल को लगभग 110 प्रतिशत और आपके "खराब" एलडीएल कोलेस्ट्रॉल को लगभग 40 प्रतिशत बढ़ा दिया। उपरोक्त परिणाम एक 40-दिवसीय चूहे के अध्ययन में प्राप्त किए गए थे। चूहों में एक अन्य अध्ययन ने कुल कोलेस्ट्रॉल और उसके अंशों में सांख्यिकीय रूप से महत्वपूर्ण वृद्धि नहीं दिखाई, लेकिन केवल ट्राइग्लिसराइड्स के स्तर में वृद्धि हुई। इसके विपरीत, सोरायसिस के रोगियों पर एक अध्ययन में लिपिड प्रोफाइल के सभी तत्वों में कमी देखी गई। विषय अधिक विस्तृत विश्लेषण के अधीन है, लेकिन शोध से सामान्य निष्कर्ष यह है कि स्पष्ट मक्खन हृदय रोग के जोखिम को नहीं बढ़ाता है।
• स्पष्ट मक्खन की उच्च कोलेस्ट्रॉल सामग्री के बावजूद, इसकी संरचना में ऑक्सीकृत कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है, जिसे एथेरोस्क्लेरोसिस के लिए एक जोखिम कारक माना जाता है। इसका उत्पादन केवल लंबे समय तक फ्राइंग (60 मिनट से अधिक) के दौरान किया जाता है।
• ब्यूटिरिक एसिड की उपस्थिति के कारण स्पष्ट मक्खन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल सूजन को कम कर सकता है और पूरे शरीर में दीर्घकालिक भड़काऊ प्रक्रियाओं को शांत करने में मदद करता है। स्पष्ट मक्खन प्रोस्टाग्लैंडिंस और ल्यूकोट्रिनेस के स्राव को कम करता है, जो भड़काऊ प्रक्रिया को मध्यस्थता करता है। यह सोरायसिस के लक्षणों को कम करने में प्रभावी है - एक ऑटोइम्यून सूजन बीमारी।
• पाचन प्रक्रिया और पाचन तंत्र के स्वास्थ्य पर सकारात्मक मक्खन का सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। यह शॉर्ट-चेन फैटी एसिड, विशेष रूप से ब्यूटिरिक एसिड की उपस्थिति के कारण है, जो आंतों की कोशिकाओं को पोषण करता है और विषाक्त पदार्थों के उत्सर्जन में सुधार करता है।
• लघु और मध्यम श्रृंखला फैटी एसिड और सीएलए एसिड की उपस्थिति के लिए धन्यवाद, स्पष्ट मक्खन स्लिमिंग में मददगार हो सकता है, क्योंकि यह चयापचय को गति देता है और संग्रहीत वसा के उपयोग को बढ़ाता है।
• स्पष्ट मक्खन में विटामिन के और डी की उपस्थिति कंकाल प्रणाली की स्थिति में सुधार करती है।

रसोई में स्पष्ट मक्खन का उपयोग

क्लेरिफाइड मक्खन एक बहुत अच्छा फ्राइंग वसा है। आप इस पर मांस, मछली और सब्जियां तैयार कर सकते हैं। यह पूरी तरह से व्यंजनों का स्वाद लाता है और उन्हें थोड़ा अखरोट-कारमेल सुगंध देता है, जो कि बाजरा व्यंजनों के लिए एकदम सही है। डीप-फ्राइंग, उदाहरण के लिए डोनट्स, एक अच्छा विकल्प भी है। ठोस स्पष्ट मक्खन का उपयोग बेकिंग केक और कुकीज़ के लिए किया जा सकता है। इसके साथ बेकिंग मार्जरीन को बनाना ज्यादा स्वास्थ्यकर है, क्योंकि यह हमें बहुत हानिकारक ट्रांस वसा से छुटकारा दिलाता है।

स्पष्ट मक्खन कई किस्मों में आता है। भारतीय घी के अलावा, निम्नलिखित ज्ञात हैं:

• samna - मिश्रित नमक के साथ मिस्र में बनाया गया मक्खन;
• मेशो - स्थानीय zebdo मक्खन से उत्पादित असीरियन गैर-नाशपाती दूध वसा दही से बना; मेशो स्पष्टीकरण के दौरान, ब्रेड का एक टुकड़ा इसमें फेंक दिया जाता है और यह प्रक्रिया पूरी हो जाती है जब ब्रेड कुरकुरा और थोड़ा भूरा हो जाता है; मेशो धातु, सिरेमिक या चमड़े के कंटेनरों में संग्रहीत किया जाता है;
• इथियोपियाई घी - मक्का या शर्बत के आटे, जड़ी-बूटियों और नमक को मिलाकर बनाया जाता है;
• samin - स्पष्ट मक्खन, जो सूडान में पहले से स्मोक्ड लौकी फल (बड़े, मांसल और कठोर त्वचा के साथ) के अंदर किण्वित दूध से बनाया गया है, धन्यवाद जिसके लिए इसकी एक विशिष्ट सुगंध है।

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लेखक: समय एस.ए.

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होममेड स्पष्ट मक्खन के लिए नुस्खा

आजकल, आप कई दुकानों में स्पष्ट मक्खन खरीद सकते हैं। यह सबसे अधिक बार 500 ग्राम प्लास्टिक की बाल्टियों में बेचा जाता है। आप उन्हें खुद भी तैयार कर सकते हैं। बटर क्यूब्स की किसी भी मात्रा के साथ स्पष्ट मक्खन बनाया जा सकता है। ध्यान रखें कि आप जितना अधिक मक्खन का उपयोग करेंगे, खाना पकाने में उतना ही अधिक समय लगेगा। मक्खन के 500 ग्राम के साथ, 15-20 मिनट आमतौर पर पानी को वाष्पित करने के लिए पर्याप्त होता है, 1 किलो के साथ 30-40 मिनट लगते हैं।

विधि 1

1. एक मोटी तह के साथ सॉस पैन में 3-4 क्यूब्स मक्खन डालें। कम गर्मी पर रखें।

2. मक्खन को पिघलाएं।

3. 30-40 मिनट के लिए कुक, खुला, जब तक कि सभी पानी फोड़े नहीं। आप इस क्षण को उबलते पानी के शोर की विशेषता के लापता होने, उभरते बुलबुले के व्यास में कमी और बर्तन की सामग्री के नीचे से थोड़ा चिपके हुए द्वारा पहचान सकते हैं।

4. बर्तन के नीचे आग बंद करें।

5. धीरे से सतह पर गठित प्रोटीन फोम को इकट्ठा करें और इसे एक अलग बर्तन में डालें या इसे फेंक दें। प्रक्रिया को दोहराएं जब तक वसा की सतह पूरी तरह से साफ न हो जाए।

6. एक घंटे के लिए छोड़ दें जब तक कि ठोस पैन के नीचे न गिर जाए।

7. सॉस पैन से तरल मक्खन को एक कटोरे या आयताकार डिश में डालें। ऑपरेशन धीरे-धीरे करें ताकि सॉस पैन के निचले हिस्से में एकत्रित प्रोटीन की परत स्पष्ट मक्खन में न जाए।

8. एक बंद बर्तन में डालो या ध्यान केंद्रित करने के लिए छोड़ दो, टुकड़ों में काट लें और, कागज में लपेटकर, रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें।

रास्ता २

जब आप क्लासिक स्पष्ट मक्खन तैयार करते हैं, तो आप बहुत सारे प्रोटीन दूषित मक्खन खो देते हैं जो पैन के तल पर रहता है। डालने के दौरान प्रोटीन के साथ स्पष्ट मक्खन को दूषित करना भी आसान है, जो एलर्जी से पीड़ित लोगों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। इससे बचने के लिए, आप क्लासिक घी की तरह एक अलग तरीके से स्पष्ट मक्खन तैयार कर सकते हैं।

ऐसा करने के लिए, 3 समावेशी बिंदु तक उसी तरह आगे बढ़ें, और फिर:

1. पानी के वाष्पित होने के बाद, मक्खन को कम गर्मी पर रखें।

2. ठोस कण नीचे तक डूबेंगे, उससे चिपकेंगे और कारमेल करेंगे। कीचड़ को जलाया नहीं जाना चाहिए।

3. कभी-कभी हिलाओ और गर्म करना बंद करो जब मिश्रित मक्खन पूरी तरह से स्पष्ट दिखाई देता है और तल पर तलछट सुनहरा है लेकिन काला नहीं है।

4. बर्तन के नीचे आग बंद करें।

5. सभी तलछट के निपटान के लिए इसे थोड़ी देर के लिए छोड़ दें।

6. एक कंटेनर में धीरे-धीरे डालो।

घी बनाना ज्यादा किफायती है - आप मक्खन को प्रोटीन के साथ मिला कर नीचे की तरफ न डालें। यह एलर्जी पीड़ितों के लिए भी अधिक उपयुक्त है क्योंकि उन्हें दूषित करना अधिक कठिन है। क्लासिक स्पष्ट मक्खन की तुलना में घी में अधिक पोषक तत्व होता है, जो कारमेलाइज्ड प्रोटीन से आता है।

सूत्रों का कहना है:

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स्पष्ट मक्खन: इसे कैसे बनाया जाए?

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