ग्रिलिंग के दौरान विभिन्न रसायन बनते हैं जो शरीर के लिए विषैले होते हैं। हाल ही में, उन्नत ग्लाइकेशन एंड प्रॉडक्ट्स (AGEs) का उल्लेख किया गया है। एजीई शरीर में पुरानी सूजन का कारण बनता है, मधुमेह में जटिलताओं के लिए जिम्मेदार हो सकता है, हृदय रोग, मनोभ्रंश का खतरा बढ़ सकता है और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज कर सकता है। हालांकि, ग्रिल किए गए भोजन में ग्लाइकोटॉक्सिन की मात्रा को कुछ नियमों का पालन करके कम किया जा सकता है।
अगर सही तरीके से तैयार किया जाए तो ग्रील्ड व्यंजन स्वास्थ्य के लिए फायदेमंद हो सकते हैं। हालांकि, हम अक्सर अनजाने में अनुचित खाना पकाने की तकनीक के माध्यम से ग्रील्ड भोजन की विषाक्तता को बढ़ाते हैं।
बहुत अधिक तापमान, आग से भोजन का संपर्क, या उत्पादों को कार्बोनेट करने की अनुमति देने से उन पदार्थों का उत्पादन होता है जो शरीर के लिए विषाक्त हैं।
उनमें से पॉलीसाइक्लिक एरोमैटिक हाइड्रोकार्बन हैं, जो वसा पाइरोलिसिस के परिणामस्वरूप बनते हैं, अर्थात् ऑक्सीजन के बिना उच्च तापमान पर दहन, और हेट्रोसायक्लिक सुगंधित एमाइन, जो प्रोटीन पाइरोलिसिस का परिणाम हैं।
वे एक कार्सिनोजेनिक प्रभाव दिखाते हैं। यह हाल ही में ज्ञात है कि उन्नत ग्लाइकेशन एंड प्रोडक्ट्स (AGEs, ग्लाइकोटॉक्सिन) स्वास्थ्य के लिए बहुत महत्व रखते हैं।
ग्लाइकोटॉक्सिन - वे क्या हैं?
अब तक, यह माना जाता रहा है कि खाद्य प्रसंस्करण के दौरान बनने वाले ग्लाइकेशन के अंतिम उत्पाद मानव स्वास्थ्य के लिए कोई समस्या नहीं हैं। हालांकि, हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि 10% अंतर्ग्रहीत एजीई शरीर में अवशोषित होते हैं।
AGE यौगिकों का एक बहुत विस्तृत समूह है जो शरीर द्वारा चयापचय प्रक्रियाओं में निर्मित होता है, और भोजन में यह अमीनो एसिड शतावरी के साथ शर्करा को कम करने की प्रतिक्रिया के परिणामस्वरूप बनता है, तथाकथित Maillard प्रतिक्रिया।
ये विशिष्ट खाद्य प्रक्रियाएं हैं जो उत्पाद की सतह के उच्च तापमान के भूरापन से गुजरती हैं, इसके स्वाद और सुगंध को आकार देती हैं।
शरीर में एजीई का उत्पादन बहुत धीमा है, और इन यौगिकों का संचय दीर्घकालिक और आयु से संबंधित है। बुजुर्ग लोगों की तुलना में युवाओं में एजीई का स्तर बहुत कम है।
शरीर में AGE की अधिकता ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को बढ़ाती है, सूजन का कारण बनती है और पुरानी बीमारियों को जन्म देती है, जिसमें शामिल हैं हृदय रोग, टाइप II मधुमेह, गुर्दे की बीमारियां और उम्र बढ़ने की प्रक्रिया को तेज करता है।
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विभिन्न रासायनिक यौगिकों को ग्रिलिंग के दौरान बनाया जाता है जो कि शरीर से अधिक विषैले होते हैं ... सिगरेट। चारकोल ग्रिल पर पकाया गया 200 ग्राम सॉसेज 20 स्मोक्ड सिगरेट की तुलना में 100 गुना अधिक हानिकारक पदार्थ प्रदान करता है, वारसॉ यूनिवर्सिटी ऑफ टेक्नोलॉजी के वैज्ञानिकों का तर्क है।
शोधकर्ताओं के अनुसार, लकड़ी का कोयला के साथ ग्रिलिंग एक बड़ी गलती है, क्योंकि ग्रिल को प्रज्वलित होने पर विषाक्त पदार्थों का उत्सर्जन करना शुरू हो जाता है। इससे पहले कि हम उस पर मांस या सब्जियां डालते हैं, ग्रिल चार कार्सिनोजेन्स का उत्सर्जन करता है, और ऐसे लोग हैं जो चारकोल ग्रिल को जलाते समय 20 मिनट तक खर्च करते हैं।
जब आप रैक पर खाना डालते हैं, तो यह और भी खराब हो जाता है। फिर हम 16 हानिकारक पदार्थों में से 13 को अवशोषित करते हैं और अवशोषित करते हैं। इसके अलावा, मांस पकाते समय, वसा आग में सूख जाता है, जो अतिरिक्त कार्सिनोजेनिक विषाक्त पदार्थों की रिहाई का कारण बनता है, मुख्य रूप से बड़ी आंत के लिए खतरनाक है। हालांकि, ग्रिलिंग के लिए सबसे खतरनाक धुआं प्रदान की गई वसा से धुआं है।
सब्जियों को ग्रिल कैसे करें?
ग्लाइकोटॉक्सिन कहां पाए जाते हैं और कैसे बनते हैं?
शरीर में एजीई का स्तर आहार पर निर्भर करता है। इनमें से अधिकांश यौगिक पशु प्रोटीन उत्पादों में शामिल हैं: बीफ़, पनीर, पोल्ट्री, पोर्क, मछली और अंडे।
उच्च तापमान पर गर्मी उपचार भी अन्य उत्पादों में उनके गठन में दृढ़ता से योगदान देता है।
ग्लाइकोटॉक्सिन के निर्माण के संदर्भ में स्वास्थ्य के लिए सबसे खतरनाक है फ्राइंग और ग्रिलिंग। प्रसंस्करण तापमान जितना अधिक होता है, पानी की मात्रा कम होती है और खाना पकाने का समय उतना ही अधिक होता है, भोजन में अधिक से अधिक एज का निर्माण होता है।
स्वास्थ्य पर ग्लाइकोटॉक्सिन का प्रभाव
अनुसंधान से पता चलता है कि भोजन के साथ ग्लाइकेशन अंत उत्पादों की उच्च खपत सी-रिएक्टिव प्रोटीन (सीआरपी), फाइब्रिनोजेन और टीएनएफके जैसे भड़काऊ मार्करों के ऊंचे रक्त स्तर से जुड़ी है।
इसी समय, एजीई की कम खपत से इन संकेतकों के स्तर में गिरावट देखी जा रही है। पशु अध्ययनों से पता चला है कि आहार में एजीई से बचने से पुरानी बीमारियों और बढ़ती उम्र की प्रक्रियाओं से बचने में मदद मिलती है। भोजन के साथ ग्लाइकोटॉक्सिन की आपूर्ति कई बीमारियों की घटना को प्रभावित कर सकती है।
मधुमेह
जीर्ण सूजन मधुमेह वाले लोगों में बनी रहती है और उनके आहार से एजीई द्वारा निरंतर हो सकती है। एजीई आंख के रेटिना में भी पाए गए, जो इंगित करता है कि ये यौगिक नेत्र रोगों को बढ़ाते हैं।
इसके अलावा, मधुमेह रोगियों में उनकी परिधीय नसों में एजीई के उच्च स्तर होते हैं, यह सुझाव देते हुए कि ग्लाइकेशन अंत उत्पाद सामान्य मधुमेह-संबंधी तंत्रिका तंत्र विकारों में भूमिका निभाते हैं।
दिल के रोग
एजीई हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य को प्रभावित कर सकता है। विभिन्न ग्लाइकोटॉक्सिन इंटेक वाले लोगों के समूहों की तुलना में, यह पाया गया कि जो लोग सबसे अधिक ग्लाइकोटॉक्सिन का सेवन करते हैं, उनमें हृदय रोग का खतरा सबसे अधिक था।
एजीई रक्त वाहिकाओं में कुछ प्रोटीन को बांधता है, उनकी लोच को कम करता है और क्षति के जोखिम को बढ़ाता है। उनके पास एलडीएल लिपोप्रोटीन को ऑक्सीकरण करने की क्षमता भी है, जो उन्हें धमनियों की दीवारों में अधिक आसानी से जमा करती है और एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा बढ़ाती है।
गुर्दे की बीमारी
यह पाया गया है कि कम गुर्दा समारोह रक्त में AGEs के परिसंचारी के बढ़े हुए स्तर के साथ जुड़ा हुआ है। अधिक वजन वाले और मोटापे से ग्रस्त लोगों में किडनी फंक्शन में सुधार हुआ, जो AGE में कम आहार लेते थे।
ट्यूमर
ज्ञान की वर्तमान स्थिति के अनुसार, उन्नत ग्लाइकेशन अंत उत्पाद सीधे नियोप्लास्टिक प्रक्रिया को प्रभावित नहीं करते हैं। हालांकि, वे पुरानी सूजन पैदा करके कैंसर कोशिकाओं के निर्माण में भाग ले सकते हैं, जो कैंसर के लिए एक जोखिम कारक है।
एजीई भी ऑक्सीडेटिव तनाव को बढ़ाते हैं, जिससे जीन म्यूटेशन बढ़ जाता है, जिसके कारण कैंसर सेल बन सकता है।
पागलपन
चूहे ने दिखाया है कि AGEs से भरपूर ग्रिलिंग और फ्राइंग आहार मस्तिष्क में β-amyloid प्रोटीन के निर्माण में योगदान करते हैं, जिससे अल्जाइमर रोग होने का संदेह होता है।
जरूरीग्रील्ड भोजन में ग्लाइकोटॉक्सिन की मात्रा कैसे कम करें?
हमें पूरी तरह से ग्रिलिंग भोजन नहीं छोड़ना है। यह व्यंजन तैयार करने का एक त्वरित और स्वादिष्ट तरीका है, जो आपको वसा जोड़ने से बचने की अनुमति देता है और इस तरह पकवान की कैलोरी सामग्री को कम करता है। हालांकि, हमें उन यौगिकों के बारे में याद रखना चाहिए जो ग्रिलिंग के दौरान स्वास्थ्य के लिए विषाक्त हैं।
उनकी संख्या को कम करने के लिए, आपको कुछ नियमों का पालन करना चाहिए:
- एक आंच पर ग्रिल करने से बचें - यह आसानी से चार्टेड भोजन का कारण बन सकता है, और अधिकांश एज भोजन के भूरे भागों में बनता है।
- आपके द्वारा ग्रिल किए जा रहे मांस की मात्रा को सीमित करें। यह ग्लाइकोटॉक्सिन का सबसे समृद्ध स्रोत है। अधिक सब्जियां ग्रिल करें जिनमें बहुत कम AGE हो।
- मांस को ठीक से मैरिनेट करें। नींबू या नींबू का रस या बाल्समिक सिरका जैसे खट्टे अवयवों का एक प्रकार का अचार, ग्रील्ड मांस में एजीई की मात्रा को आधा तक कम कर देता है। आप अचार में एंटीऑक्सिडेंट जड़ी बूटियों को जोड़ सकते हैं, जैसे कि दौनी, अजवायन के फूल, लहसुन, काली मिर्च। वे एजीई के विषाक्त प्रभावों का आंशिक रूप से मुकाबला करेंगे। Marinades में शहद या अन्य चीनी स्रोतों का उपयोग न करें।
- कम तापमान पर धीरे-धीरे ग्रिल करें।
- तैयार होते ही ग्रिल से मांस निकालें। इसे बहुत लंबे समय तक रैक पर न रखें, ताकि अनावश्यक रूप से भोजन की ब्रनिंग में वृद्धि न हो।
- यदि आप अपनी ब्रेड को ग्रिल कर रहे हैं, तो इसे सुनहरे रंग का होने पर निकाल दें। ब्राउन और काले ब्रेड से बचें।
